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La génoise :Nombre de parts : 9

  • 3 œufs
  • 90 g de sucre
  • 70 g de farine
  • 30 g de fleur de maïs (maïzena)
  • Colorant en poudre « rouge fraise » (facultatif)

Préparation de La génoise

  • Préchauffez votre four à 180 °.
  • Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 45 °.
  • Retirez du bain-marie puis fouettez à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume et refroidisse.
  • Mélangez la maïzena, la farine et une pointe de couteau de colorant rouge en poudre.
  • Incorporez-y délicatement à la préparation précédente.
  • Beurrez et farinez votre moule à gâteau, versez votre pâte à génoise et faites cuire pour 15 à 20 minutes.
  • Une fois cuite, laissez la génoise refroidir sur une grille.

NB : il est nécessaire de faire cuire votre génoise dans un moule légèrement plus grand que le moule à entremets car elle va légèrement se rétracter à la cuisson. Vous pouvez tout de même faire cuire la génoise dans votre cercle à entremets, et cercler les fraises autour de la génoise par la suite, mais la tâche sera plus compliquée.

 

La crème mousseline :

  • 1/2 litre de lait entier
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 120 g de sucre
  • 50 g de maïzena
  • 180 g de beurre pommade (très très mou !)

Préparation de La crème mousseline :

  • Faites chauffer votre lait dans une petite casserole.
  • Fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Ajoutez la maïzena et la farine tamisées. Mélangez bien.
  • Versez le lait sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter.
  • Ajoutez l’extrait de vanille.
  • Replacez le tout à la casserole et faites cuire à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Versez dans un plat, filmez au contact et laissez complètement refroidir.
  • Il est important que le beurre et la crème pâtissière soient à la même température pour éviter que le tout ne tranche par la suite.
  • Fouettez le beurre dans la cuve d’un robot électrique, ajoutez la crème pâtissière petit à petit jusqu’à ce que la crème ait la texture d’une mousse.

 

Montage et décoration :

  • 400 g de fraises
  • pâte d’amande blanche
  • 150 g de crème fleurette
  • 90 g de mascarpone
  • 40 g de sucre glace
  • Arôme fraise (facultatif)

Montage2

  • Coupez votre génoise en 2 de manière à avoir 2 disques de 5 à 7 mm (si nécessaire découpez 3 disques, dont un très fin, afin de ne pas avoir des génoises trop épaisses).
  • Réalisez votre punch (ou sirop), faites cuire 5 minutes le sucre avec l’eau et quelques gouttes d’arôme fraise. Le tout doit être liquide et non trop réduit.
  • Placez un ruban de rhodoïd sur l’intérieur du cercle à entremets.
  • Déposez un disque de génoise dans le fond du cercle, puis imbibez-le avec la moitié du punch à l’aide d’un pinceau. (si nécessaire redécoupez vos disques afin qu’il soient à la bonne taille du cercle à entremets).
  • Coupez une petite dizaine de fraises en 2 (l’idéal étant qu’elles soient toutes de la même hauteur pour plus de régularité), puis déposez-les sur tout le tour du cercle.

Montage1

  • Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien les fraises sur le cercle.
  • Coupez le reste de vos fraises en morceaux, puis déposez-les au milieu de votre structure.
  • Recouvrez de crème mousseline, puis déposez le deuxième disque de génoise par dessus. Imbibez-le à son tour de punch.
  • Abaissez finement 100 g de pâte d’amande, puis déposez-la délicatement sur le dessus du fraisier.
  • Retirez l’excédent à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Laissez prendre au frais pour au moins deux heures.

 

Le dressage :

  • Réalisez une chantilly en fouettant la crème fleurette avec le mascarpone bien froid (versez quelques gouttes d’arôme fraise si vous le désirez).
  • Ajoutez le sucre au fur et à mesure.
  • Dès que votre chantilly se tient et est ferme, placez-la dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré.
  • Retirez délicatement votre cercle à entremets du fraisier, puis retirez le rhodoïd.
  • Pochez votre chantilly sur le fraisier en réalisant un premier tour, puis un deuxième et ainsi de suite jusqu’à former un dôme.
  • Servez rapidement (à cause de la chantilly).

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